取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之8。汤以黑色为佳。

荸荠（bíqí）：古称凫茈，又称乌芋。有些地区叫地栗、地梨、马蹄。多年生草本植物，种水田中。肉白色，可食。

把鸡脯肉切成骰子般小块，放进滚油中爆炒，加秋油、酒起锅；加荸荠丁、笋丁、香菇丁配菜。汤以黑色为最佳。

鸡圆

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

把鸡脯肉剁成肉酱制作鸡肉圆，做成如酒杯大小，鲜嫩如虾圆。扬州臧八太爷家制作的鸡圆最为精致。方法是以猪油、萝卜、芡粉搓揉鸡肉成圆，里面不放馅。

蘑菇煨鸡

口蘑菇四两8，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次；用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

口蘑菇：蘑菇的一种，据说张家口地区所产的最为著名，故称口蘑菇，是一种名贵的食用真菌。

口蘑菇四两，以开水泡发去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂洗四次；然后用菜油二两爆炒，加点酒。将鸡斩成块放入锅中滚煮，去沫，下甜酒、清酱煨煮，至八分熟时，下蘑菇，再煨至熟透，加笋、葱、椒后起锅，不用加水，加入三钱冰糖。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

取雏鸡胸脯肉切成片，先把猪油三两烧热，放鸡肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小块，炒三四次后起锅，以五寸盘盛上。

假野鸡卷